Агар-агар изготавливают из водорослей и выпускают в виде рассыпчатого порошка, хлопьев или пластин без вкуса и запаха. Лучше покупать его в виде порошка, потому что большинство рецептов основываются именно на нём, да и растворяется он быстрее. Дозировку хлопьев в рецептах надо увеличивать примерно в 3 раза, а пластин — в 2 раза. Важнейшее качество агара — это гипоаллергенность. Им заменяют животный белок, яйца и даже муку.Агар полностью растворяется при температуре 90 — 100°C и способен поглощать объём жидкости в 20 раз больше, чем занимает сам. Его вводят в жидкость (вода, сок, сироп или бульон) в момент закипания. Тщательно размешивают и снимают с огня. При остывании до 35 — 40°C раствор превращается в плотный гель. Продукт будет стабилен при комнатной температуре. Мармелад не растечётся даже под прямыми лучами солнца. Готовое желе на агаре можно вновь растопить при 85°C и залить в красивую форму. Качество желе от этого не изменится.Чем выше число силы желирования, тем прочнее будет результат — мармелад, желе, зефир и т. д. Чаще всего в продаже встречается агар-агар 600 и агар-агар 900. В кулинарных рецептах авторитетных источников всегда речь идёт об агаре 900. Поэтому, если у вас в наличии пакетик загустителя силой 600, придётся делать перерасчёт. Например, для приготовления зефира необходимо 8 г агара 900. Значит, агара 600 придётся добавить в 1,5 раза больше — 12 г. Производители агара в мелкой фасовке не указывают силу продукта, но на практике он редко бывает выше 600. Следите за сроком годности — залежалый агар постепенно теряет силу. Храните его в сухом прохладном месте в герметичной упаковке. Никогда не кладите в холодильник!Если вы хотите приготовить холодец или фруктовое желе, которое будет храниться только в холодильнике, то можно использовать желатин (продукт животного происхождения). А вот тортик типа чизкейк с желатином лучше не делать — он начнёт терять форму при комнатной температуре. И мармелад вне холодильника будет отсыревать. Поэтому кондитеры ...