Согласитесь, далеко не все россияне (особенно жители средней полосы) хотя бы раз в жизни пробовали мясо краба. Представление о вкусе крабов у многих из нас сложилось в девяностые годы благодаря появившимся на прилавках палочкам, которые к этим ракообразным имели весьма отдалённое отношение.

По данным служб доставок, в России спрос на крабовые палочки традиционно имеет два пика — перед Новым годом и перед Международным женским днём. Вероятно, всё дело в салатах. Кроме того, крабовые палочки сейчас будут покупать те, кто решил поститься, но не находит в себе сил соблюдать все уставы Великого поста.

Поэтому именно в эти дни редакция «МОЁ!» и решила провести слепую дегустацию крабовых палочек. Нашими дегустаторами стали главный редактор газеты «Житьё-Бытьё» Елена Евлакова, выпускающий редактор «МОЁ!» Татьяна Мистюкова и журналист «МОЁ!» Евгения Гвозденко.

Как и когда изобрели это блюдо и кто придумал название «крабовые палочки»

В девяностые годы многим казалось, что это в России крабовые палочки только-только появились, а весь мир был знаком с ними уже давно. На самом деле это блюдо из рыбного фарша пришло в Европу и США совсем незадолго до этого — в конце восьмидесятых.

А началась история крабовых палочек лет эдак 900 назад в Японии. Слово «сурими», которое встречается в составе изделия, в японском языке обозначает промытую и перемолотую в фарш рыбу. Много столетий сурими использовался только в свежем виде, не терпел заморозки, а при согревании превращался в липкую кашицу. Поэтому его ели лишь те, кто жил на побережье.

И лишь в шестидесятые годы двадцатого века к этому рыбному фаршу присмотрелись промышленные переработчики. Они придумали добавлять в фарш сахарозу и сорбит, которые позволяют сохранять при заморозке белок актомиозин, придающий консистенцию фарша. А для вкуса — различные ароматизаторы, в том числе экстракты крабового мяса. Сначала продукт продавали как концентрат рыбного фарша, в конце семидесятых годов он оформился в знакомые нам палочки.

Советский Союз не отстал от других стран и начал производство крабовых палочек примерно в это же время. Первым их выпустил на японском оборудовании мурманский завод «Протеин», который сегодня канул в Лету. Конечно же, до Воронежа это изделие доезжало крайне редко. Кстати, словосочетание «крабовые палочки» не калька с иностранного языка, а наше родное. Именно так этот продукт назвали советские технологи. В Англии и США этот продукт называется «имитация краба». А во Франции поэтично — a la de crabe («в крабовом стиле»).

Разбираем состав

В большинстве случаев он идентичен, меняется лишь очерёдность ингредиентов (то есть их соотношение). Вот, к примеру, самый длинный состав с упаковки одной из марок крабовых палочек, участвовавших в дегустации: «Фарш сурими (пятнистый стрижехвост, нитепёр, джонни, заурида-эсо, лептуракант малоголовый, бычеглаз, краснозубый спинорог, рыба-сабля), сахар, яичный белок, стабилизаторы, вода, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, масло растительное, ароматизаторы (содержат экстракты краба, креветки, устриц), усилитель вкуса (глутамат натрия), соль, загустители (каррагинан, тары камедь), соевый белок, краситель (диоксид титана, кармины, экстракт паприки)».

В некоторых образцах, если верить производителям, соевого белка нет. Все остальные компоненты присутствуют везде — без них у продукта не было бы вкуса или он не сохранил бы консистенцию. Итак, кроме рыбного фарша в состав крабовых палочек входят:

• Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент. Она необходима для получения правильной текстуры продукта.
• Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки используются для придания твёрдости сурими и делают его пригодным для замораживания. Крахмал и вода также помогают производителям уменьшать долю рыбного фарша.
• Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок. Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
• Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание плюс добавляют ему небольшую сладость.
• Растительное масло. Для улучшения структуры, белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
• Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.
• Камедь. Этот загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей, Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).
• Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) — красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Её производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью.
• Глутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), — знакомые всем усилители вкуса. Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса — кислый, сладкий, горький и солёный, — в Японии вкус глутамата называют «пятым вкусом».
• Ароматизаторы. Производители используют как экстракт настоящего краба, так и искусственные ароматизаторы краба, а также соевый соус.
• Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339 — 342 или Е450 — 452).

Почему российские крабовые палочки делают из рыбы с такими странными названиями?

Нитепёр, джонни, заурида-эсо, лептуракант малоголовый, бычеглаз, краснозубый спинорог — откуда всё это? Как оказалось, из Вьетнама, Таиланда, Китая и Индии. А знаете почему? Потому что страна у нас бедная.

Лучшим сырьём для сурими считается минтай. Но сурими из российского минтая, по данным журнала «Эксперт», стоит 4,5 — 5,5 доллара за килограмм. И поэтому российский фарш отправляется на экспорт. А отечественные производители покупают самый дешёвый в мире рыбный фарш.

Насколько они питательны?

Пищевая и энергетическая ценность крабовых палочек, которые мы купили, колебалась.

Белка на 100 граммов продукта приходилось от 4,6 грамма до 6,34 грамма. Жиров — от 0,1 грамма до 4 граммов. Углеводов — от 16 граммов до 19,7 грамма. Энергетическая ценность составляла от 92 до 120 килокалорий. Настоящее мясо краба имеет ту же калорийность. Но белка в нём заметно больше — 12 — 19 граммов на 100 граммов.

Результаты дегустации

Отзывы дегустаторов

«Есть что-то бумажное во вкусе…»

«Меридиан» 
ОАО ПКП «Меридиан». Россия, Москва. 
120 рублей за 200 граммов

Евгения: «Вкус рыбный, морской. Мне кажется, это классические крабовые палочки».
Татьяна: «О, это мои любимые палочки. «Мидитериниан» или что-то такое… Название забыла, но вкус узнала, потому что он мне нравится».
Елена: «Да, они неплохие. Но всё же в аромате есть какие-то несвежие нотки. Возможно, это ароматизатор».

«Красная цена»
ООО «Вичюнай — Русь», Россия, Калининградская область.
54 рубля за 180 граммов

Евгения: «Нет, вкус явно не морской. И вообще не рыбный. Не могу сказать, что он плохой. Просто есть ощущение, что здесь много муки».
Татьяна: «Да, они суховаты, а ещё… скользкие. И отсутствует ощущение белковой ткани. Видимо, как раз потому, что в них мало рыбного фарша».
Елена: «Могу лишь согласиться — и я вкуса рыбы особо не почувствовала».

Fish House («Снежный краб»)
ООО ПКП «Меридиан», Россия, Москва.
Цена: 150 рублей за 200 граммов

Евгения: «С виду они были не очень хороши. А на вкус неожиданно понравились. В них больше сахара, чем в других образцах. Для меня это плюс».
Татьяна: «Прекрасные палочки! Хорошая имитация вкуса краба».
Елена: «Да, они сочные. А вот вкус — не совсем моё».

«Крабия»
СП «Санта Бремор», Беларусь.
68 рублей за 200 граммов

Евгения: «В них однозначно есть вода. Но при этом вкус неплох. Немного странно прозвучит: если бы в них не было так много воды, они не были бы вкусны».
Татьяна: «Ну… это лучше, чем второй вариант. Сложно ещё что-то сказать».
Елена: «Да, вода разбавляет. Но всё равно они… какие-то немного картонные».

Vici
ООО «Вичюнай — Русь», Россия, Калининградская область.
140 рублей за 200 граммов

Евгения: «Они вкуснее, чем предыдущие. В них есть сочность. Но есть и что-то бумажное во вкусе».
Татьяна: «Первое, что чувствуешь здесь, — это соль. Мне кажется, они слишком солёные. И есть некое солёно-кислое послевкусие».
Елена: «Палочки сочные. Но, кажется, не только за счёт добавления воды, но и за счёт самой рыбы. Да, соли чуть-чуть многовато. Но можно просто недосаливать салат».

«Русское море»
СП «Санта Бремор», Беларусь, Брест.
110 рублей за 200 граммов

Евгения: «Вам они тоже могут показаться солёными. Но мне это не мешает. Они одновременно чуть слаще, чем предыдущие. И это тоже хорошо».
Татьяна: «Мне кажется, это идеальные палочки для салата и они смогут отлично впитать майонез».
Елена: «Прекрасный вариант! В меру солёные, в меру сочные, в меру ароматные. Именно такие я бы выбрала».