Уже на этой неделе хозяйки начнут печь куличи. Это одно из кулинарных изделий, в котором форма, пожалуй, важнее, чем содержание. Вернее, так: тесто кулича может быть в принципе любым. Чаще всего дрожжевым, но сегодня его делают и без дрожжей. Однако форма обязательно одна и та же — круглая, высокая. Расскажем, как мы выбирали самый вкусный кулич, и поделимся рецептами этого блюда.

История пасхальной выпечки

Для начала немного истории. У слова «кулич» нет единой трактовки. По одной версии, оно имеет греческие корни. На этом языке слово означает «хлеб круглой (или овальной) формы». Другие исследователи считают, что слово «кулич» пошло от древнерусского «кОлача». Его можно расшифровать как «дитя солнца». Это был обрядовый хлеб из кислого, заквашенного теста, который пекли весной и посвящали светилу. Ещё версия: кулич является подобием церковного артоса — большого квасного хлеба, его народной, домашней репликой. Артос — высокий цилиндрический хлеб на закваске, в центре которого обычно изображают крест.

Древняя пасхальная выпечка не была столь пышной, как сегодня, и её не покрывали глазурью. Рецепт, приближённый к современному, встречается в Польше XVII — XVIII веков и Западной Руси. В этих местах на Пасху пекли бабки — небольшие сдобные хлебы, сделанные из пшеничной муки. По рецепту желтков брали больше, чем белков, а изделие выпекалось в специальной бочкообразной форме. Баба получалась пышной, рыхлой и щедро украшалась глазурью, как и привычный нам кулич.

Одно из объяснений того, почему кулич стал со временем таким богатым по составу (туда часто кладут и цукаты, и изюм, и яиц не жалеют), заключается в том, что на Пасху заканчивался Великий пост и люди, соскучившиеся по обильной и вкусной еде, старались приготовить что-то невероятно красивое, сладкое. Кулич — это своего рода вознаграждение в конце трудного поста.

Кулич в Воронежской области готовили заранее

Пасха в деревнях и сёлах была временем веселья. Это первый день после Великого поста, когда можно есть всё, что душа пожелает. После праздника наступает период тяжёлых полевых работ — уже не до гуляний. Так что сельские жители наслаждались жизнью, что называется, по полной программе.

Подготовка к Пасхе начиналась в Страстной четверг, называемый Чистым. Наиболее распространённые обряды этого дня — умывание, обливание, купание. Нужно было искупаться всем членам семьи, убрать в доме, постирать, а также помыть скотину. С Чистого четверга начинали печь куличи и красить яйца. Продуктов для выпечки не жалели. Жители Каширского района Воронежской области вспоминают про такой рецепт кулича:

«Тесто для кулича было сдобным: яйца, масло сливочное, но сметаны много не клали, а то будут клёклые. Куличи украшали: мазали сверху. Крестик из теста положат и его смазывают сверху сметаной»

Выбираем самый вкусный кулич

Рецепт пасхального кулича у каждой хозяйки свой. Журналисты «МОЁ!» решили найти самое вкусное праздничное угощение, устроив слепую дегустацию выпечки. Условия таковы: несколько сотрудников редакции по своим собственным рецептам пекли куличи. Затем независимые дегустаторы (тоже сотрудники редакции, не знавшие, кто автор того или иного кулича) пробовали изделия и выбирали самое вкусное.

В роли поваров выступили главный редактор газеты «МОЁ!» Ирина Булгакова, обозреватель Роман Прытков, журналист Евгения Гвозденко и редактор Татьяна Мистюкова. Ещё один кулич мы купили в одном из сетевых магазинов.

В роли дегустаторов выступили менеджер по рекламе Татьяна Чиркашенко, художественный редактор Ирина Андрианова и дизайнер Дмитрий Мамонов. Каждому куличу они выставляли оценки от 1 до 10 баллов. По завершении дегустации мы сложили полученные цифры и узнали, какое изделие больше всего понравилось нашим дегустаторам.

Татьяна: Нежный, сладкий, скорее напоминает кекс, чем кулич. (Оценка 9 баллов.)

Дмитрий: Да, соглашусь, больше похож на кекс. (Оценка 6 баллов.)

Ирина: Посыпан от души, изюма тоже много. Что-то творожное ощущается. Но на мой вкус сладковат, из-за этого снижу балл. (Оценка 8 баллов.)

Средний балл: 7,6

Кулич творожный с орехами

от журналиста Евгении Гвозденко

Ингредиенты
для теста: 200 г творога, 1 стакан сахара, 2 яйца, 180 г сливочного масла, полстакана крахмала, 1,5 — 2 стакана муки, 3 ст. л. сметаны, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли, ванилин, 100 г цукатов, 0,5 стакана грецких орехов.
для глазури: белый шоколад.

Приготовление. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, всё тщательно перемешать. Добавить растопленное сливочное масло, крахмал, муку, соль, соду, измельчённые цукаты и орехи. Ещё раз тщательно перемешать и положить в форму для запекания. Перед тем как ставить в духовку, тесто для кулича нужно подержать в холодильнике 2 часа. Время выпекания — 1 час.

Для глазури: растопить белый шоколад (можно в микроволновке). Отрезать кончик упаковки и выдавить жидкий шоколад на поверхность кулича. Украсить орехами или разноцветными цукатами.

Стоимость — примерно 356 рублей.

Татьяна: Очень вкусный! С орехами я впервые кулич пробую. И цукатов много. Это и вкусно, и красиво. Это не классический кулич, похож на торт. (10 баллов.)

Дмитрий: Бомбический! Отлично пропитан. Это настоящий десерт, а не кулич. (10 баллов.)

Ирина: Тяжеловат на вкус, жирненький такой. Но вкусно. (10 баллов.)

Средняя оценка: 10 баллов

Пасхальный кулич 

от обозревателя Романа Прыткова

Ингредиенты:
для опары: 300 мл молока, 0,3 — 0,4 стакана сахара, 50 г прессованных дрожжей, 300 — 350 г муки. 
для теста: 4 — 5 яиц, 1 стакан сахара, 180 г (пачка) сливочного масла, 500 — 550 г муки, 300 г хорошо промытого изюма, 1 упаковка ванилина, щепотка соли.

Приготовление. Молоко подогреваем до 30 — 33 градусов, добавляем в него дрожжи и сахар, хорошо размешиваем. Затем добавляем подготовленную для опары муку и хорошенько перемешиваем. Опару ставим в тёплое место и накрываем. Готова опара будет примерно через 1,5 — 2 часа.

Пока подходит опара, продолжаем готовить ингредиенты для теста. Яичные желтки растираем с сахаром. В эту же смесь добавляем ванилин и соль. Яичные белки взбиваем в пену. Сливочное масло растапливаем. Затем все эти ингредиенты добавляем в готовую опару. Туда же всыпаем муку и тщательно, не меньше 20 минут, перемешиваем тесто. Изюм добавляем перед концом замеса. Затем тесто оставляем подходить на 2 — 2,5 часа. За это время желательно два раза тщательно перемешивать тесто.

Подошедшее тесто снова перемешиваем и раскладываем по формам. Заполнять их нужно чуть больше, чем на треть. Формы с тестом отправляем на расстойку в тёплое место на 40 — 50 минут и лишь затем ставим их в хорошо разогретую духовку. Куличи выпекаются 30 — 40 минут при температуре 170 — 180°С. Готовые куличи посыпать сахарной пудрой.

— Куличи я пеку по рецепту советских кондитеров. В сборниках рецептур общепита кулич деликатно назывался кексом «Весенний», но вот в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года он уже именовался «Пасхальным куличом».

Стоимость — 300 рублей.

Татьяна: Вкус дрожжевой, не сладкий. И ещё кулич сухой. (5 баллов.)

Дмитрий: По запаху и вкусу это просвирка. Сухо, несладко. Что-то такое более церковное. (2 балла.)

Ирина: То ли булка, то ли пряник. Чувствуется вкус дрожжей. На мой вкус, и в меру сладко, и в меру кисло. (6 баллов.)

Средний балл: 4,3

Кулич «Масляный» для хлебопечки 

от главного редактора Ирины Булгаковой

Ингредиенты: 1,75 чайной ложки сухих дрожжей (у хлебопечек в комплекте есть специальные мерные ложки), 340 г просеянной муки, 60 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г сливочного масла, 3 желтка (около 45 г всего), 170 мл тёплого молока, изюм — 150 г.

Приготовление. Молоко разогреть до 40 градусов, сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Всё смешать.

Печь на программе «Основная с добавками», размер М, корочка светлая. Если есть программа «Сладкий хлеб» — то печь на ней.

— Рецепт этот я нашла давно на форуме владельцев хлебопечек. И использую его много лет. В этот раз результат меня разочаровал, потому что я использовала тёмный изюм. Это было ошибкой! Он дал мякишу сизоватый оттенок и винный привкус. Так что берите только светлый изюм. Изюм нужно промыть, ошпарить и облить столовой ложкой коньяка или ликёра. В этот раз я добавила апельсиновый ликёр. Ещё я всегда добавляю шафран, он придаёт тесту красивый желтоватый оттенок и тонкий аромат. Глазурь я использовала заводскую, из тюбика, купила со скидкой.

Стоимость — 248 рублей 50 копеек.

Татьяна: Что-то необычное. Тесто по консистенции напоминает кулич, который пекла моя бабушка. Но этот какой-то непраздничный, что ли. А вот глазурь мне понравилась. Нежная и не осыпается. (7 баллов.)

Дмитрий: Если обычно кулич я ем и запиваю его чаем, то с этим куличом я бы ел суп, наверное. По виду и по вкусу напоминает хлеб. (6 баллов.)

Ирина: Отличается по цвету от других куличей. Тесто темнее, напоминает ржаной хлеб. Не очень сладкий, более пресный, чем другие куличи, которые мы пробовали. Из плюсов — нет запаха дрожжей, тесто очень воздушное. (9 баллов.)

Средний балл — 7,3 балла

Кулич на кефире 

от редактора Татьяны Мистюковой

Ингредиенты: 200 мл кефира, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 400 г муки, 200 г сахара (+ 4 столовые ложки для глазури), 1 чайная ложка соды, 2 чайные ложки ванильного сахара, 1 щепотка соли, кондитерская посыпка для украшения, цедра одного лимона, 100 г изюма.

Приготовление. Сливочное масло растопить и охладить. Белок одного яйца отделить от желтка и убрать в холодильник. Его мы будем использовать для глазури. Соединить яйца, желток, обычный и ванильный сахар. Всё взбить миксером в пышную массу. Добавить кефир, соду, цедру лимона, изюм и снова взбить миксером. В конце всыпать просеянную муку и перемешать. Тесто выложить в форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 — 50 минут.

Для глазури: взбить белок с щепоткой соли и сахаром, смазать тёплый кулич и украсить кондитерской посыпкой.

Стоимость— около 350 рублей.

Татьяна: Очень вкусный, цедра лимонная чувствуется. Вкус яркий, консистенция нежная. Я теперь понимаю, что мне нравятся не классические куличи. (10 баллов.)

Дмитрий: Угадывается лимон и творог. Очень вкусно! (10 баллов.)

Ирина: На ромовую бабу похож, но более плотный и менее рыхлый. Дрожжи не чувствуются совсем, цвет красивый, желтоватый. (10 баллов.)

Средний балл: 10.

Еще рецепты для пасхальной трапезы читайте здесь.